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Registro completo
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Biblioteca (s) : |
INIA La Estanzuela. |
Fecha : |
29/09/2014 |
Actualizado : |
29/09/2014 |
Tipo de producción científica : |
Poster |
Autor : |
GARÓFALO, L.; VÁZQUEZ, D.; SOULE, S. |
Afiliación : |
DANIEL VAZQUEZ PEYRONEL, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Uruguay. |
Título : |
Incidencia de arabinoxilanos en la calidad panadera de harinas de trigo uruguayas. |
Fecha de publicación : |
2014 |
Fuente / Imprenta : |
In: SEMINARIO INTERNACIONAL DE TRIGO, 2014, La Estanzuela, Colonia, UY. GERMÁN, S., et al. (Org.). 1914-2014, un siglo de mejoramiento de trigo en La Estanzuela: un valioso legado para el futuro: posters; resúmenes. La Estanzuela, Colonia, UY: INIA, 2014. |
Páginas : |
p. 70. |
Idioma : |
Español |
Contenido : |
Las harinas de trigo, al mezclarse con agua, son capaces de formar masas de propiedades reológicas únicas. Se ha demostrado que la calidad y cantidad de proteínas formadoras de gluten afectan las propiedades de las masas y la calidad de los productos de panificación. A pesar de esto, existe escasa evidencia sobre el rol de otros componentes minoritarios. Dentro de este grupo se encuentran diferentes estructuras químicas las cuales son las responsables de modificar las propiedades funcionales y reológicas de las masas, en particular, los arabinoxilanos (AX) que pueden ser asociados a criterios de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue investigar estructuralmente los AX presentes en distintas variedades de harina de trigo y las transformaciones que éstos pueden sufrir tanto durante los procesos de amasado y panificación como por modificaciones enzimáticas específicas. Para alcanzar estos objetivos se obtuvieron masas y panes a partir de las harinas originales, y los respectivos con el agregado de enzima xilanasa. Fueron determinados los parámetros reológicos de las fracciones obtenidas y la composición en AX fue determinada mediante cromatografía gaseosa luego de las modificaciones químicas necesarias para su detección. Se presentarán los resultados del estudio de la composición de AX, cómo éstos son afectados durante el proceso de panificación, y el efecto que se produce por el agregado de enzimas que modifiquen su estructura, en relación a parámetros predictores de calidad panadera de las harinas de trigo. MenosLas harinas de trigo, al mezclarse con agua, son capaces de formar masas de propiedades reológicas únicas. Se ha demostrado que la calidad y cantidad de proteínas formadoras de gluten afectan las propiedades de las masas y la calidad de los productos de panificación. A pesar de esto, existe escasa evidencia sobre el rol de otros componentes minoritarios. Dentro de este grupo se encuentran diferentes estructuras químicas las cuales son las responsables de modificar las propiedades funcionales y reológicas de las masas, en particular, los arabinoxilanos (AX) que pueden ser asociados a criterios de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue investigar estructuralmente los AX presentes en distintas variedades de harina de trigo y las transformaciones que éstos pueden sufrir tanto durante los procesos de amasado y panificación como por modificaciones enzimáticas específicas. Para alcanzar estos objetivos se obtuvieron masas y panes a partir de las harinas originales, y los respectivos con el agregado de enzima xilanasa. Fueron determinados los parámetros reológicos de las fracciones obtenidas y la composición en AX fue determinada mediante cromatografía gaseosa luego de las modificaciones químicas necesarias para su detección. Se presentarán los resultados del estudio de la composición de AX, cómo éstos son afectados durante el proceso de panificación, y el efecto que se produce por el agregado de enzimas que modifiquen su estructura, en relación a parámetros predictores d... Presentar Todo |
Palabras claves : |
ARABINOXILANOS; CALIDAD PANADERA; HARINA DE TRIGO; PROPIEDADES DE LAS MASAS; XILANASA. |
Thesagro : |
CALIDAD INDUSTRIAL; TRITICUM AESTIVUM. |
Asunto categoría : |
Q01 Ciencia y tecnología de los alimentos |
Marc : |
LEADER 02415nam a2200229 a 4500 001 1050620 005 2014-09-29 008 2014 bl uuuu u0uu1 u #d 100 1 $aGARÓFALO, L. 245 $aIncidencia de arabinoxilanos en la calidad panadera de harinas de trigo uruguayas. 260 $aIn: SEMINARIO INTERNACIONAL DE TRIGO, 2014, La Estanzuela, Colonia, UY. GERMÁN, S., et al. (Org.). 1914-2014, un siglo de mejoramiento de trigo en La Estanzuela: un valioso legado para el futuro: posters; resúmenes. La Estanzuela, Colonia, UY: INIA$c2014 300 $ap. 70. 520 $aLas harinas de trigo, al mezclarse con agua, son capaces de formar masas de propiedades reológicas únicas. Se ha demostrado que la calidad y cantidad de proteínas formadoras de gluten afectan las propiedades de las masas y la calidad de los productos de panificación. A pesar de esto, existe escasa evidencia sobre el rol de otros componentes minoritarios. Dentro de este grupo se encuentran diferentes estructuras químicas las cuales son las responsables de modificar las propiedades funcionales y reológicas de las masas, en particular, los arabinoxilanos (AX) que pueden ser asociados a criterios de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue investigar estructuralmente los AX presentes en distintas variedades de harina de trigo y las transformaciones que éstos pueden sufrir tanto durante los procesos de amasado y panificación como por modificaciones enzimáticas específicas. Para alcanzar estos objetivos se obtuvieron masas y panes a partir de las harinas originales, y los respectivos con el agregado de enzima xilanasa. Fueron determinados los parámetros reológicos de las fracciones obtenidas y la composición en AX fue determinada mediante cromatografía gaseosa luego de las modificaciones químicas necesarias para su detección. Se presentarán los resultados del estudio de la composición de AX, cómo éstos son afectados durante el proceso de panificación, y el efecto que se produce por el agregado de enzimas que modifiquen su estructura, en relación a parámetros predictores de calidad panadera de las harinas de trigo. 650 $aCALIDAD INDUSTRIAL 650 $aTRITICUM AESTIVUM 653 $aARABINOXILANOS 653 $aCALIDAD PANADERA 653 $aHARINA DE TRIGO 653 $aPROPIEDADES DE LAS MASAS 653 $aXILANASA 700 1 $aVÁZQUEZ, D. 700 1 $aSOULE, S.
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Registro original : |
INIA La Estanzuela (LE) |
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No copia registrada de este documento.
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Registros recuperados : 2 | |
1. | | NAVAJAS, E.; DUTHIE, C. A.; AMER, P. R.; SAWALHA, R.; ROEHE, R.; ROUGHSEDGE, T. Impact of genomic selection for residual feed intake and calf survival in beef cattle on profit and greenhouse gas mitigation. Volume Genetic improvement programmes: Selection using molecular information - Lecture Sessions, 0514. In: Proceedings of the World Congress on Genetics Applied to Livestock Production, 9., Leipzig, Germany, August 1-6, 2010. p. 0514. Acknowledgements: We are grateful to Scottish Government and Defra for funding this work.Tipo: Trabajos en Congresos/Conferencias |
Biblioteca(s): INIA Las Brujas. |
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2. | | SAWALHA, R. M.; NAVAJAS, E.; DUTHIE, C. A.; ROEHE, R.; ROUGHSEDGE, T.; WALL, E. Selection response in UK sheep breeding program with the application of genomic selection and inclusion of production efficiency traits. Volume Genetic improvement programmes: Selection using molecular information - Poster Sessions, 0752. In: Proceedings of the World Congress on Genetics Applied to Livestock Production, 9., Leipzig, Germany, August 1-6, 2010. p. 0752.Tipo: Trabajos en Congresos/Conferencias |
Biblioteca(s): INIA Las Brujas. |
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Registros recuperados : 2 | |
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